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              東坡與惠州美食的那些事兒

                蘇軾這位文學大家不僅在詩文上雄視百代,在美食菜單上更是引領潮流。他一生曾經主管八州、謫貶三地。不僅成就了各地的西湖,而且代言了各處的菜品,在美食史上開創了八大菜系之外唯一以人名命名的菜系——東坡菜。黃州的豬肉、常州的河豚、海南的生蠔都因他的品鑒而得名。市文化廣電旅游體育局對東坡寓惠美食的史料進行收集整理,梳理出東坡惠州美食地圖。

                引起“眾狗不悅”的“羊蝎子”

                蘇軾具有突出的美食創造力,到了惠州不敢買羊肉,就暗中囑咐屠夫,把沒人要的羊脊骨留給他,帶回去后清水煮熟瀝干,表面涂上酒和薄鹽,再用小火烤至微焦,食用時發現竟美如“蟹螯”,這一吃也吃出了流傳后世的羊蝎子。蘇軾也稱這種吃法因為將羊骨的碎肉和骨髓吸得太干凈,讓圍繞在身邊的幾只狗都很不開心,戲稱“眾狗不悅”。

                讓東坡屢屢破戒的 西村雞和東江河鮮

                惠州本地土雞味道甚美,蘇軾多次寫詩贊美。蘇軾寫有“三日飲不散,殺盡西村雞”的詩句;葜菟a豐美,蘇軾形容為“蛙魚之鄉”。來到惠州后,東坡雖已學佛戒殺,但面對東江出產的各類河鮮還是忍不住,于是一面口念佛經,一面“赤魚白蟹箸屢下”。這種方法雖有些掩耳盜鈴,但也可以看到這位大文豪可愛的一面。

                有蟹無酒的時候怎么辦

                蘇軾尤喜食蟹。紹圣二年(1095),在惠州的蘇軾接時任廣州知府章質夫的來信,稱要送酒六壺,這時恰逢惠州新蟹上市,蘇軾便想效仿古人,體驗一下魏晉名士的豪放吃法,哪知螃蟹準備好了,但左等右等,不見好酒蹤影,原來嶺南路途艱險,送的酒在半路上被打破了。雖然無酒配蟹,但樂觀的蘇軾想到了另一種吃法,他拿著螃蟹,漫繞東籬,以菊花香來佐蟹。

                詹太守家的宋宴

                蘇軾被貶惠州后,時任太守的詹范仰慕蘇軾的為人,對其“相待甚厚”。紹圣二年(1095)二月詹太守邀請蘇軾過府赴宴,蘇軾寫詩記載了這次宴會:“枇杷已熟粲金珠,桑落初嘗滟玉蛆”“青浮卵碗槐芽餅,紅點冰盤藿葉魚”。蘇軾點出了桑落酒、槐芽餅和藿葉魚等美食。蘇軾在詩中也描繪了太守家宴所用的餐具,卵碗為卵白釉碗,又叫影青碗,青浮卵碗意思為槐芽餅在卵碗中泛出青色來。冰盤指如水一般潔凈的白瓷盤,紅點冰盤即為藿葉蒸魚盛在印有紅點的白色瓷盤中。這種搭配體現了宋宴的精致簡約之美。

                愛上惠州燜飯和砂鍋粥

                從東坡時代的惠州一直到清代,惠州人都有吃盤游飯的傳統。那么蘇軾筆下的盤游飯是一種什么樣的食物呢?蘇軾稱其為“撅得窖子”,意思是用料都埋在飯里!吨袊嬍呈贰酚涊d為一種以煎魚蝦、雞鵝肉塊、豬羊灌腸、蕉子、姜等和米雜煮而成的飯食。由于魚肉等菜肴“埋”在飯里,方便端到戶外吃,故有“盤游”之名;葜萑私裉斐3缘臓F糯米飯和燜麥豆飯應從盤游飯發展而來。谷董羹取百谷皆藏其中之意,“董”的意思是藏,即將各種食物放在一起燉煮。

               

                讓人“芋”罷不能的烤芋頭

                紹圣三年(1096)除夕的前兩日,蘇軾與吳遠游夜聊甚晚,肚中饑餓。一番搜刮下來,發現家中還有一些芋頭。吳遠游將芋頭去皮,用濕紙包裹,再在火上烘烤。蘇軾吃起來感覺甘甜清香,口感軟糯細膩,于是寫了《記惠州土芋》一文,記錄吳遠游的做法。蘇軾的這番記載讓惠州人找到了芋頭的正確打開方式,從此芋頭糕、芋頭粄、炸芋頭等成為惠州的特色美食。

                喜食荔枝、柑橘和楊桃

                紹圣三年(1096)夏,東坡在惠州品嘗荔枝后寫下《食荔支(“支”通“枝”)二首》,那句“日啖荔支三百顆,不辭長作嶺南人”自此名揚天下,順道也帶火了惠州的荔枝。但位于亞熱帶的惠州水果出產豐富,蘇軾又怎會只品鑒荔枝,實際上柑橘、楊桃也是蘇軾的最愛。蘇軾在描寫自己惠州生活的時候,寫有“黃柑綠橘籩常加”的詩句,說明東坡在惠州經常吃惠州的柑橘。蘇軾還品鑒了惠州的楊桃,他在詩中寫道:“恣傾白蜜收五棱”。五棱就是楊桃。從中可以看出宋代惠州人吃楊桃一般以白蜜漬之,其味道甘酢而美。

                東坡的解酒良方

                蘇東坡一生愛酒。到惠州后,由于“萬戶不禁酒”,加之又有羅浮春和萬家春等美酒,不免經常喝醉。喝醉的蘇軾發現了一道解酒的美食,那就是惠州出產的蔬菜。如紹圣元年(1094)十二月十二日,他與幼子蘇過游白水山歸家后飲酒,“食余甘煮菜!睎|坡住嘉祐寺時,經!耙拱腼嬜,無以解酒,輒擷菜煮之”。蘇軾閑暇喝酒時也配以葵羹,如他在《新釀桂酒詩同賦此酒》中寫道:“爛煮葵羹斟桂醑”。蘇軾為何如此青睞惠州土產菜蔬,這是因為其質量上乘,東坡曾借王參軍地約半畝來種菜,他形容所種出的蔬菜“味含土膏,氣飽風露,雖粱肉不能及也”。他寫道:“芥藍如菌蕈,脆美牙頰響。白菘類羔豚,冒土出蹯掌!彼J為芥藍如香蕈,既崩脆又美味,白菜如羊羔、嫩豬肉一般美味。他還認為出產的蘿卜比雞肉還好吃,“我與何曾同一飽,不知何苦食雞豚”。西湖出產的藤菜也是東坡的最愛。

                東坡在惠州品嘗和創造的美食雖然用料簡單,但這平凡煙火卻最撫人心,使蘇軾在顛簸的仕途中尋得一絲舌尖上的寄托,從而給出了惠州“風土食物不惡”的好評,產生了“愿同荔枝社,長作雞黍局”的歸屬,發出了“我生涉世本為口,南來萬里(惠州)真良圖”的感嘆,更加堅定了“買田筑室作惠州人”的決心。東坡寓惠的這些美食不僅是東坡菜系的重要組成部分,更是中國飲食文化史上光彩奪目的一頁。

                文圖 惠州日報記者譚琳 通訊員陳政禹 楊春容

              編輯:溫燕暉
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